Bolivia es uno de los países sudamericanos con mayor gastronomía, rica en variedad de ingredientes e insumos que se combinan generando indescriptibles sabores. Es innegable afirmar que cada uno de sus departamentos es cuna de distintos platos, salsas y tipos de panes, como es el caso de la marraqueta que es símbolo de la cultura chuk’uta.
Este tipo de pan se encuentra presente en la mesa de todos los habitantes de la ciudad paceña desde la mañana en el desayuno, como acompañante a la hora del almuerzo y como ingrediente principal en los gustos que uno se da a media mañana.
La marraqueta se caracteriza por su textura crujiente y aireada por dentro se compaña con café, queso y palta, o según los gustos de quien lo esté degustando. Este tiene un costo económico y accesible para el bolsillo de cualquiera. Se encuentra elaborado a base de harina de trigo, agua, sal y levadura.
Una de las anécdotas de las caseras de este pan es que antes no se podía comprar solo la marraqueta, puesto que se decía que este pan se encontraba casado con la sarnita, el cual es un pan redondo y con trozos de queso en la parte superior, que también es muy consumido por la población paceña.
Debido a su popularidad y diversas aplicaciones en la gastronomía paceña, este fue declarado como Patrimonio Cultural e histórico de la ciudad, Mediante una Resolución emitida por la entonces prefectura del departamento de La Paz el año 2006. Sin embargo se sabe que existen diferentes tipos de marraquetas no solo en los departamentos de Bolivia sino en países vecinos, pero ninguna receta iguala al sabor de la marraqueta paceña.
El origen de la misma se remonta a distintas versiones, sin embargo existen dos de las más aceptadas. Por un lado la historiadora Florencia Duran de Lazo de la Vega destaco que el origen del pan se remonta al migrante Michel Jorge Callisperis, quien ejercía la profesión de panadero.
Para 1908 el joven había llegado a Chulumani para ejercer como panadero, pero con el tiempo este pueblo resulto muy pequeño para él, que deseaba agrandar su negocio, entonces se trasladó a la ciudad de La Paz donde pronto encontraría trabajo en la fábrica de fideos Figgliozzi que con los años, llegaría a pertenecer a la familia Sáenz.
Inicialmente, empezó a vender pan primero en la calle Bueno, luego en Miraflores, y finalmente este pan llego a comercializarse bajo el nombre de marraqueta Figgliozzi y era conocida como la mejor de la ciudad.
Por su parte, el historiador Antonio Paredes Candia, atribuye el origen de la marraqueta a los hermanos daneses Andrés y Wigo Rasmussen, doctores en panadería y pastelería en la Universidad de Copenhague, quienes llegaron a La Paz en la década de 1920 y cuyo trabajo en la gastronomía local fue un aporte importante para la elaboración de este alimento, que hoy se ha convertido en una muestra cultural y tradición no solo paceña, sino también boliviana.
También es denominado como “pan de batalla” debido a su historia como alimento para los soldados que asistieron a la guerra del Chaco para el año 1932.
En una entrevista para el diario “gente”, realizado en septiembre del 2021, el maestro panadero Eufracio Aquino, responsable del horno “Don Miguel” con más de 20 años de experiencia en el rubro, afirmó que la marraqueta junto a la sarnita, la hallulla, la coliza, el cuernito, el chamillo y la cauca, forman parte de la panadería tradicional de La Paz. “Entre ellas la consentida y la que mejor queda para un buen choripán es la marraqueta”, sostuvo.
Además comento que su elaboración comenzaba en la media noche, con la preparación de la masa y el horneado para que se encuentre suave y crujiente a las 6:00 de la mañana. A su vez afirmo que la marraqueta tiene varias similitudes con el pan francés, refiriéndose a que el origen del emblemático pan se remonta a Europa.
Si bien es cierto que aún no se ha determinado el origen exacto del mismo, si se tiene conocimiento de las infinitas combinaciones con las cuales puede degustarse y ser reconocido a nivel mundial por su sabor, textura y forma, por lo que los turistas no pueden irse sin probar al emblemático “pan de batalla”.
Con información de Recetas de Bolivia y Diario Gente.
Con imágenes de Streetfood La Paz; Diario Gente; Recetas de Bolivia y The Bolivian Foodie.
By: Jhoselyn Fernandez
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